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2014-12-26 16:20   编辑:亭亭   出处:未知    

四川水煮肉

四川水煮肉
材料
里脊肉350克,大白菜100克,莴笋茎150克,香水芹菜80克,香葱段20克,蒜蓉1茶匙,姜蓉1茶匙,豆瓣酱2大匙,砂糖1茶匙,干红椒适量,花椒适量,腌料:生抽2大匙,料酒1大匙,清水1大匙,鸡蛋清1颗
做法
1.里脊肉先片成薄片。 
2.用肉锤锤散组织,使肉变薄变大。 
3.再切成小块。 
4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。 
5.大白菜,芹菜,香葱洗净切段,蒜头,姜磨成蓉。 
6.干锅,将干红椒和花椒放锅内先炒香,待凉后红椒切成小段。 
7.锅内冷油,先放入干红椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,姜蓉爆香。 
8.加入豆瓣酱2大匙,炒至出红油。 
9.加入高汤或是清水,砂糖1茶匙及香葱段。 
10.煮至开后,放入腌好的肉片,煮时不要翻动,直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄,很快就熟了。 
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。 
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。 
13.准备一大碗,碗底先垫上煮好的蔬菜类。 
14.再铺上煮好的肉片。 
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。 
16.乘热淋在肉片上即可。
四川正宗水煮肉
四川正宗水煮肉
材料
 干辣,花椒,青蒜末,姜末,蒜末,豆瓣酱,酱油,红薯淀粉,里脊肉,莴笋叶
做法
1、干辣与花椒在无油锅中小火烘焙出香味,出锅切碎备用。 
2、里脊肉片用红薯水淀粉上浆,再加入少许酱油,备用。 
3、锅中倒入植物油,油热下豆瓣酱与姜末、蒜末炒香。 
3、下洗净的青笋叶略煸炒,加清水没过菜叶,煮沸捞出菜叶,放入容器垫底。 
4、之后再逐片放入肉片,小火煮熟,连汤带肉倒入容器。 
4、将步骤{1}及青蒜末放在肉上面,炒锅做热油浇在肉片上,喷香的水煮肉就做好了。
四川麻辣风,水煮肉片
四川麻辣风,水煮肉片
材料
猪肉片、芹菜、蒜苗、青笋、淀粉、豆瓣、油、花椒面、辣椒面
做法
1、先准备蔬菜:芹菜、蒜苗切段;青笋切片。 
2、再将肉片加少量淀粉和匀,旺火,下少许油,加豆瓣炒至油成红色,加少量汤。 
3、待汤烧滚,将蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮),然后倒入盆中。 
4、最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
川味水煮肉片
川味水煮肉片
材料
 主料:里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗
做法
1、买里脊肉300克。 
2、切薄片。 
3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。 
4、郫县豆瓣酱1勺。 
5、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗等配料。 
6、放少许油把郫县豆瓣酱炒香下入少量辣椒及葱姜蒜。 
7、加入一碗水开大火。 
8、大火烧开后快速下入肉片下完后,放盐、味精,关火。(时间长了肉片就不好吃) 
9、关火后迅速到入青菜垫底的汤盆里(小白菜容易熟,过一下水)。 
10、大功告成,可以坐下来品尝一下美味了。
四川水煮牛肉
四川水煮牛肉
材料
 主料:牛肉500克, 
辅料:油菜100克,青蒜50克, 
调料:植物油30克,料酒15克,老抽5克,玉米淀粉5克,豆瓣酱10克,辣椒(红,尖,干)10克,花椒5克,大葱5克,姜3克,白皮大蒜5克
做法
1.将牛肉洗净切片,加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀; 
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段; 
3.锅烧热,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉; 
4.花椒碾碎,辣椒切段; 
5.葱切花,姜、蒜切片; 
6.炒锅注油烧热,下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香,添适量水,加入精盐、味精,青蒜段、油菜段烧开; 
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内; 
8.将牛肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段、花椒末; 
9.炒锅注油烧热,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,浇入汤碗内即可。
 川味水煮鱼
川味水煮鱼
材料
 活鲗鱼, 鸡蛋, 豆瓣, 姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉, 干辣椒, 盐, 糖, 味精, 料酒.
做法
 豆芽洗净后, 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞, 去内脏洗净, 用刀取下两边的鱼肉, 斜刀将鱼片成薄片加入盐, 糖, 料酒, 味精, 蛋白拌匀腌二小时备用. 把鱼头, 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油, 放三大匙豆瓣爆香, 加姜, 蒜, 葱, 花椒粒, 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油, 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀, 加料酒, 酱油, 胡椒粉, 白糖再继续翻炒片刻后, 加一些热水, 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨, 汤留用. 大火滚热汤, 将鱼肉一片片放入, 用筷子拨开, 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油, 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味, 辣椒变色后, 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
四川扣肉
四川扣肉
材料
五花肉,宜宾芽菜,花椒,生姜,八角,丁香,酱油,白糖,老抽,盐
做法
1、五花肉切大块,放清水里煮至刚收血水(煮的过程用筷子扎扎,孔洞里没啥血水渗出即可),捞起后稍凉,在皮上抹少量白糖、老抽,让它着色,晾至表面差不多收水。 
2、锅里放少少油,把肉块皮朝下,炸至皮面金黄。我怕油炸着,在锅里放油后就把肉块皮朝下放上,然后盖上盖再点火,听着锅里一阵的响,觉得差不多了,再关后,后拿开盖。 
3、炸好的肉皮中间有点焦了哈,没关系,用小刀刮刮,怎么着也得安全为上,油炸着自个儿可不好玩哈,说不准还影响美容。 
4、炸过的肉切成稍厚片,皮朝下摆在碗底铺好,建议不要切太薄,不然蒸过后筷子夹不起来。 
5、用酱油、少许白糖、适量清水、盐调成汁,浇一半在肉上,再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝。 
6、在肉片上铺一层宜宾芽菜,然后再浇剩下的一半汁在肉上,同样再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝,高压锅隔水蒸40分钟左右即可。
喜气洋洋(水煮羊肉)
喜气洋洋(水煮羊肉)
材料
 火锅羊肉片500克 
菜油2大匙,花椒粉2茶匙,干辣椒,豆瓣酱20克,葱,姜末1大匙,大蒜3瓣,料酒1大匙,酱油1大匙,芝麻油1茶匙,鸡精1茶匙,鸡汤1杯
做法
 锅内烧热油,爆香姜、蒜、葱段、干辣椒、花椒和豆瓣酱,加料酒,煮沸2分钟; 
下羊肉片滚熟,熄火,撒葱花在面上。
四川腊肉
四川腊肉
材料
猪肉 5000克 
调料: 
料酒100克 
精盐200克 
五香粉30克 
白糖50克
做法
1。将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,好象有点残忍啊,但是为了味道的进入 
2。用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右 
3。将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干 
4。用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了
5。腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右 
6。熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观
水煮牛腰柳肉
水煮牛腰柳肉
材料
 主料:牛肉200克,莴笋100克,青蒜100克,芹菜100克, 
调料:花椒粉6克,盐4克,酱油10克,姜5克,料酒5克,白皮大蒜5克,玉米淀粉50克,豆瓣酱100克,味精2克,辣椒(红,尖,干)30克,植物油50克
做法
1.将牛腰柳肉(牛肉)横筋切成片; 
2.蒜苗(青蒜)、芹菜切成段; 
3.莴笋尖切成片; 
4.葱、姜切末; 
5.炒锅下油烧热,再下干辣椒炸至稍变色取出沥油,切成段备用; 
6.炒锅下油烧热,下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底; 
7.炒锅置旺火上,下油烧至四成热,先放干辣椒段、豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末翻炒片刻,掺肉汤(500毫升)烧沸,打去粗渣,加盐、酱油烧匀; 
8.牛肉片用料酒、盐、湿淀粉、味精码匀抖散下锅,待牛肉熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上; 
9.把辣椒、花椒粉撒在上面,再淋上热植物油即成。
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